Perustietoja kovien makeisten valmistamiseen

1 – tarvittavat välineet   Kannellinen teräskattila (ei alumiininen). Leivinpaperia, pieni siivilä, sakset, desilitramitta, lämpömittari (min. 180°C), vaaka, 2 muoviraappaa. Silikoni/teflonalusta (massa irtoaa paremmin alustasta) Miedon makuista ruokaöljyä (rypsi, rapsi, auringonkukka, manteli). Luonnollisia karamellivärejä ja aromiaineita. 2 ml:n ruisku aromiaineiden nopeaa lisäämistä varten. HUOM! keraaminen keittotaso saattaa vahingoittua kuumasta sokerimassasta.

2 - valmistelut   Katso keittiöstäsi sopiva työskentelytila puhtaine alustoineen. Mikäli teet makeisia lasten kanssa, varmista lasten turvallisuus lieden, työskentelytilan, välineiden ja kuuman makeismassan suhteen. Laita kylmää vettä valmiiksi kulhoon pienten palovammojen varalta. Sivele vähän ruokaöljyä työskentelyalustaan (teflonkudos, leivinpaperi, silikonialusta tms.), saksiin, muoviraappoihin, muotteihin jne. ja pidä ne öljyttynä koko prosessin ajan. Älä kuitenkaan öljyä liikaa esim. työskentelyalustaa, jotta makeismassa ei kristallisoidu. Voit öljytä myös työskentelyalustan alapuolen, silloin se pysyy paremmin paikallaan. Aseta työskentelyalusta puhtaalle leivinpaperille. Laita leivinpaperin alle taitettu pyyhe, jotta kuumuus ei vahingoita pöydän pintaa.

3 – nyt päästään tekemään   Mittaa ensin eri kulhoihin vesi, sokeri ja rypälesokeri (dekstroosi) Kaada ensin vesi, sitten sokeri ja viimeksi rypälesokeri kattilaan niin, että sokeria ei mene kattilan seinämille tai reunoille. Laita kattila välittömästi levylle ja keitä seosta täydellä teholla KANNEN ALLA ja SEKOITTAMATTA. Hetken kuluttua kuulet seoksen kuplivan ja näet vesihöyryn tulevan kannen alta. Höyryn hälvettyä (n. minuutin kuluttua) jatka keittämistä ILMAN kantta SEKOITTAMATTA ja LÄMPÖMITTARI kattilassa niin, että se ei kosketa kattilan pohjaa (antaa väärän lämpötilan). Pidä lämpötilaa silmällä, se nousee ensin hitaasti mutta humpsahtaa sitten ylös. Lämpötila on ratkaisevan tärkeä! Ota kattila levyltä kun lämpötila on kattilan keskeltä mitattuna 162°C (ei alle 160°C eikä yli 165°C).

4 – keittämisvaiheen jälkeen   Kaada seos alustalle. Noin minuutin kuluttua massa muodostaa 'kuoren' reunoilta alkaen ja voit nyt sekoittaa mukaan karamellivärit (odota vielä vähän aikaa punaisen värin kanssa) sekä sitruunahapon tai lakritsijauheen (siivilöi ensin kaikki käytettävät jauheet). Nostele muoviraapoilla kuumaa massaa reunoilta keskelle päin saadaksesi sen kunnolla sekoitetuksi. Lisää nopeasti aromiaineet massan keskelle ja sekoita välittömästi, jotta aromit eivät ehdi haihtua. Voit mitata aromiaineet valmiiksi 2 ml:n ruiskuun nopeaa lisäystä varten. Heti kun pystyt koskemaan massaan, jatka vaivaamista käsin. Käytä nopeita liikkeitä, joissa kätesi koskettavat massaan vain pienen hetken kerrallaan. Jos kokkeja on useampia, voit nyt aloittaa seuraavan erän tekemisen. Kattilaa ei tarvitse puhdistaa välillä. Sekoita ainekset ja aloita prosessi alusta. Kun massa on hyvin sekoitettu ja tarpeeksi jäähtynyt, voit aloittaa hauskimman vaiheen - tikkareiden ja makeisten muotoilun: Tikkarit: muotoile massaa tikkaritikun ympärille haluamaasi muotoon. Kolmiokarkit: ota kimpale massaa ja rullaa siitä ohut tanko. Leikkaa pala, käännä tankoa 1/4 kierros pöydän pinnan suuntaisesti ja leikkaa seuraava pala (tai leikkaa siksakkia). HUOM! leikkaamalla saat siistejä paloja, tangosta paloja vetämällä saat mielenkiintoisia paloja. Pyöreät karkit: rullaa massasta tanko, anna hetken jäähtyä ja leikkaa sitten tangosta kiekkoja. Vastaleikatut palat eivät saa koskettaa toisiinsa, ne tarttuvat heti kiinni isoksi möykyksi. Makeismassa ei pysy kauaa notkeana, siksi kannattaa aloittaa muotoilu ja leikkaaminen heti, kun sen on tarpeeksi jäähtynyt koskettamiseen. Leikkaa massasta vain kulloinkin tarvitsemasi pala ja pidä loppumassa kuumalla työskentelyalustalla. Kun karkit ja tikkarit ovat kunnolla jäähtyneet, laita ne heti ilmatiiviiseen rasiaan tai muoviin, jotta ne eivät ime itseensä kosteutta. Venytetty makeismassa: heti kun kuumuudelta on mahdollista, vedä massasta paksuhko tanko, taivuta se kahtia ja vedä uudelleen pitkäksi. Toista muutaman kerran. Tällöin massaan menee ilmaa mukaan ja siitä tulee läpikuultavaa, helmiäis/pastellisävyistä. Se myös vaalentaa värejä, joten valmistamisessa voi käyttää enemmän karamelliväriä. Karkkitaidetta: ota massaa ja muotoile se eläimiksi, kukiksi, hiutaleiksi, ihmishahmoiksi, autoiksi...

5 - puhdistaminen   Puhdista kattila upottamalla se haaleaan veteen. Hetken kuluttua sokerimassa liukenee (vaikka se olisi palanuttakin) ja sen voi helposti huuhdella pois.

6 – vinkkejä ja vikahaku   - alumiinikattilan käyttäminen saattaa aiheuttaa makeismassan kristallisoitumisen. - älä laita vettä tai sokerikiteitä valmiiksi keitettyyn seokseen, se kristallisoituu. - liian matalassa lämpötilassa (alle 157°C) tuloksena on pehmeitä ja tahmeita makeisia. Yli 165 asteessa massasta voi tulla palaneen ruskeaa. Silloin sen voi naamioida lakritsijauheella/ammoniakkisuolalla, jotka peittävät vähän palaneen maun. - älä vaihda sokerin ja rypälesokerin suhteita, makeisista saattaa tulla pehmeitä ja tahmeita tai liian murenevia. - vaivaa makeismassa lämpimällä alustalla (ei liian kuuma, ei liian kylmä). Jauheita tai pähkinää sisältävä massa kovettuu nopeammin, joten kannattaa odottaa alustan lämpenemistä.